かまぼこジャーナリスト土井雄弘(画像)とは?練り物の種類や原材料・歴史や先人の工夫を紹介【マツコの知らない世界】

2017年8月15日にTBSテレビ放送の「マツコの知らない世界」にて、練り物製品の世界を紹介します。ゲストは「かまぼこジャーナリスト」として活躍する土井雄弘(どい かつひろ)さん。

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練り物と言えば思いつくのはかまぼこ。この魚をよりおいしくするために作られたかまぼこですが、伝統食でもある一方で今でも進化を続け、なんと900年もの長い歴史があるのです。

魚をすり身にして成形し、焼く、蒸す、揚げる、茹でるなど加熱処理をした魚肉製品をすべて「かまぼこ」と呼ばれます。形や加熱方法の違いでちくわ、板かまぼこ、さつま揚げ、はんぺんなど様々な製品となります。

水産物の生産量が減少する中、ますます期待されるカマボコの魅力について調べてみました。

●かまぼこジャーナリスト 土井雄弘(どい かつひろ)さん

出典 http://www.maff.go.jp/

出身や学歴・職業は?

出身:広島県呉市吉浦町

学歴:崇徳高校卒業

青山学院大学文学部仏文学科卒業(大学在学中にスイスとフランスに一年滞在)

大学卒業後は日本食品経済社を始め、食品業界紙数社を経て、20年前に全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会の機関紙・水産燻製品新聞第4編集長に。

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全国のかまぼこ職人、企業をはじめ、海外20か国以上のかまぼこ事情を取材している。

●魚をさらにおいしくするための先人の知恵と工夫・歴史

かまぼこがどこで生まれたのかの記録はありませんが、重要なたんぱく源である魚を無駄にせず、おいしく食べるための工夫として各地で作られていたようです。

昔は材料を竹の棒に巻いて作っていました。その形が蒲(がま)の穂に似ていることから「かまぼこ」と名付けられたのだとか。

そして現在のような海水魚ではなく、淡水魚であるナマズを原材料として使っていたようです。

平安時代の宮廷の料理屋調度を記した類聚状幼少(るいじゅうじょうようしょう)という古文書には、西暦1115年に貴族の引っ越し祝い膳の逸品として、かまぼこの文字と絵が記されています。昔は白身魚というのは高級品で御馳走として考えられており、贈答品として用いられていたんですね。

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それから900年。11月15日をかまぼこの日として、各地で様々なイベントも行われているようです。

●かまぼこの原材料・種類

原材料:イサキ、イトヨリダイ、エソ、オオギス、サメ類、スケトウダラ、イシモチ、ニベ、ハモ、ムツなど。

板付きかまぼこ:板に盛り付け成形したもの。表面の一部に焼き色をつけたものも含む。

蒸し焼きかまぼこ:蒸しあげた後、前表面を焼いたもの。

蒸しかまぼこ:昆布巻きかまぼこなど。

また俗にいう「かまとと振り」という言葉は「かまぼこは魚(とと)なのかと聞く」ということから、無知や世間知らずを装った人を指す用語になっているなど、様々な関連用語でも使われています。

調べるとまだまだ書ききれないほど奥が深いかまぼこ。

そのまま生でワサビをつけて食べるのもおいしいし、丼ものや和え物、お吸い物などにも欠かせない一品です。

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決して主役ではないけれど、食卓の名脇役である「ねりもの」!

どんな珠玉の練り物製品が登場し、おいしい食べ方を伝授してもらえるのか楽しみです。

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